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酱香型白酒不同层次的区别
来源: 老掌柜     发布时间:2017-08-29    点击次数: 1433

酱香型白酒不同层次的区别

白酒生产的方法有固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。但生产中酒企一般都采用液态法发酵和固态法发酵。

固态发酵法白酒:酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态。

半固态发酵法白酒:有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小酒曲属于此类。

液态发酵法白酒:采用酒精生产方法的白酒生产工艺。

半固态发酵法生产的白酒特点:半固态发酵法生产的白酒具有悠久的历史,盛行在南方各省,最为劳动人民喜爱,东南亚一带的华侨与港澳同胞均为习惯饮用。

液态发酵法:液态发酵法是代替传统的固态发酵法。 液态发酵法机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、对原料适应性强等优点。

液态生产的白酒与固态生产的白酒相比,风味和质量有很大差距。

液态法白酒与固态法白酒风味的差别

1.液态法白酒中的高级醇的含量比较突出。

2.液态法白酒的酯类数量只有固态法白酒的左右。种类则更少。

3.液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1/10左右,种类上也十分少。这也是液态发酵酒饮后上头的一个原因。

4.液态法白酒的全部香味成分不足20种,固态法白酒有40-50种以上。

液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因

1.物质基础

液态法白酒发酵,只有新投入的原料和清水使其生成香味物质,应必须让多种微生物进行复杂的生化作用,也需时较长,这便构成两者风味的区别。

固态法白酒配糟发酵:酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质,有的本身酒是完整的香味成分。

2.界面效应:

物质的气、液、固三态时,两种不同相的接触面称为界面,在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别,这称界面效应。

液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中,固体颗粒量悬殊很大,固态法的料比较疏松,其中还包含着大量气体,具有很大的气-固、液-固界面,微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同,以致构成风味上的区别。

3.微生物区系:

固态法生产白酒,由于原料等没有严格的灭菌,生产过程又是开放的,通过原料,空气,场地,工具等各种渠道把大量的,多种多样的微生物带入料醅中,它们会在发酵过程中协同作用,产生出丰富的香味物质。香味物质的产生,细菌起着主要作用。

液态法生产是纯种发酵,发酵液中香味成分来源贫乏。酯类依靠酵母产生,而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量极少。

4.发酵方式:

固态法的糟醅是经过微生物作用的,原料中的含氮物质大部分保留,还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物,即可被微生物摄取利用。

液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅,微生物又主要是酒精酵母,它为了自身的生长需要,在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸,在氮源缺乏时,酮酸不断地增加,尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇,这便是高级醇。

众所周知,酱香型白酒分很多种,例如“坤沙型”、“窜沙型”、“碎沙型”等等,那么他们有什么区别呢?

什么是坤沙型酱酒?

坤沙型酱酒就是按照传统茅台酿造工艺制作的酱酒。生产周期长达一年,出酒率低,品质最好;其采用“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。

什么是碎沙型酱酒?

用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中酒取完。为了让酒带有酱香味,一般在发酵时加入“坤沙酒”的酒糟在里面。

什么是翻沙型酱酒?

用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。

什么是串沙型酱酒?

用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。

 
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